旨味。池田菊苗が発見!「小栗旬ではありません^^」この旨味で料理も数倍美味しく。 [コラム・メソッド・etc.]
味覚、、、。
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5つが基本味です。
ここに他の要素「嗅覚、視覚、記憶など」が加わって、風味「ふうみ、flavour」と呼ばれてます。
旨味の元とは
アミノ酸であるグルタミン酸や核酸系のイノシン酸、
そしてグアニル酸、キサンチル酸、その他コハク酸などがあります。
美味しいお料理には、このアミノ酸系と核酸系とが融合すると、旨い!ってなるわけです。
たとえば、、、
昆布出汁と鰹出汁を合わせる、しいたけと鶏がらスープを合わせるといったことですね。
昆布=グルタミン酸、
鰹節=イノシン酸、
干ししいたけ=グアニル酸
アミノ酸系の昆布・グルタミン酸、そして核酸系の鰹節・イノシン酸、しいたけのグアニル酸、
これが出会うと、めちゃくちゃ利にかなって旨いことがこれでわかりますよね~。
赤ちゃんが飲む、母乳ってありますが、これってグルタミン酸の塊なんですね
生まれてすぐに、旨味を覚えるわけです。
旨味というのはグルタミン酸というアミノ酸による味ですから、これを組み合わせる食材を選んだり、
調味料を合わせることで、よりおいしく料理ができるわけです。
/日本うま味調味料協会参照/
この表の中から素材を組み合わせると、美味しくなりますよ~
昔からのカツオや昆布、味噌、醤油などはその典型ですね。
ちょっと話が飛びますが、トマトってものすごい量のグルタミン酸を含む野菜のひとつで、
トマトが世界的にも、消費量が多い理由でもあるんです。
今回は、ちょっとお勉強風、、、でしたが、いつもの料理に工夫も出てきますよ~
これを煮るから、あれ入れたらいいかも!、それを炒めるときに、この調味料だ!、、、ですね^^
レシピも単体の食材でなく、2つ以上合わせることで美味しさは2倍でなく、3倍、4倍にもなるのです。
さ~
せっかくです!今日からこれを覚えてお料理してみてくださいね
池田菊苗「小栗旬ではありません^^」が発見した、グルタミン酸。
これが今の「旨味調味料」「味の素」の始まり、、でもあります。
Copyright 2009 Buonissimo! All Rights Reserved.
甘味、酸味、塩味、苦味、旨味の5つが基本味です。
ここに他の要素「嗅覚、視覚、記憶など」が加わって、風味「ふうみ、flavour」と呼ばれてます。
旨味の元とは
アミノ酸であるグルタミン酸や核酸系のイノシン酸、
そしてグアニル酸、キサンチル酸、その他コハク酸などがあります。
美味しいお料理には、このアミノ酸系と核酸系とが融合すると、旨い!ってなるわけです。
たとえば、、、
昆布出汁と鰹出汁を合わせる、しいたけと鶏がらスープを合わせるといったことですね。
昆布=グルタミン酸、
鰹節=イノシン酸、
干ししいたけ=グアニル酸
アミノ酸系の昆布・グルタミン酸、そして核酸系の鰹節・イノシン酸、しいたけのグアニル酸、
これが出会うと、めちゃくちゃ利にかなって旨いことがこれでわかりますよね~。
赤ちゃんが飲む、母乳ってありますが、これってグルタミン酸の塊なんですね
生まれてすぐに、旨味を覚えるわけです。
旨味というのはグルタミン酸というアミノ酸による味ですから、これを組み合わせる食材を選んだり、
調味料を合わせることで、よりおいしく料理ができるわけです。
/日本うま味調味料協会参照/
この表の中から素材を組み合わせると、美味しくなりますよ~
昔からのカツオや昆布、味噌、醤油などはその典型ですね。
ちょっと話が飛びますが、トマトってものすごい量のグルタミン酸を含む野菜のひとつで、
トマトが世界的にも、消費量が多い理由でもあるんです。
今回は、ちょっとお勉強風、、、でしたが、いつもの料理に工夫も出てきますよ~
これを煮るから、あれ入れたらいいかも!、それを炒めるときに、この調味料だ!、、、ですね^^
レシピも単体の食材でなく、2つ以上合わせることで美味しさは2倍でなく、3倍、4倍にもなるのです。
さ~
せっかくです!今日からこれを覚えてお料理してみてくださいね
池田菊苗「小栗旬ではありません^^」が発見した、グルタミン酸。
これが今の「旨味調味料」「味の素」の始まり、、でもあります。
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このグラフを見て、すっかり納得です。なるほど、椎茸や昆布やトマトにそのままで旨みがある訳です。本当に便利で、勉強になるブログです。
by アヨアン・イゴカー (2009-02-10 00:39)
このグラフ、とっても参考になります(’’)
組み合わせでより美味しく、試行錯誤しそうですが
チャレンジしてみたいです!
by Pace (2009-02-10 00:56)
湯むきなどで加熱したトマト、大好きです。
すべてはグルタミン酸のおかげですね☆
by jinn (2009-02-10 01:31)
いつも勉強になります。蓮根、ぺペロンチーノ作りました、別に作ったキンピラと一緒に、次女に上げました。すごく喜ばれました。初めての味ですから.....。
by 鋭理庵 (2009-02-10 01:31)
音楽に基礎があるように、
料理も基礎を勉強するとあたらな展開がありそうですね。
by manamana (2009-02-10 06:35)
勉強になります。しいたけは別の旨みだったんですね。買ってこなくては。
by Tomo (2009-02-10 07:50)
勉強になります。
トマトにグルタミン酸が含まれているとは!なるほど~
これからの食事作りが楽しくなってきます。
by ゆったん (2009-02-10 08:08)
旨味 = 味の素 (≧∇≦)ブハハハ!
by ダー (2009-02-10 08:24)
料理を理論的に学ぶのもたまにはいいですね♪
すごく面白かったです☆
by m-grace (2009-02-10 08:33)
天日で干したものは栄養がぎっしり詰まっていますね^^
参考にさせて頂きます、ありがとうございます♪
by 花乃助 (2009-02-10 09:34)
海苔ってグルタミン酸 多いんですよね☆
うちも店頭で扱っていることもあり、
モリモリ食べております♪
by お茶屋 (2009-02-10 09:49)
勉強になりました~
by 鶴 (2009-02-10 10:23)
アミノ酸・グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・・・・
ほぉ~(><!!)今日は特に勉強になりました~
by ゆうママ (2009-02-10 10:26)
分かりやすいご説明、ありがとうございます!
グラフも大変見やすいので、印刷して貼っておこうかと。
by luckystream (2009-02-10 11:00)
勉強になりました!!
by ろこ (2009-02-10 11:38)
何でも単純より複雑なほうが甘みが出るんですね。
でもその組み合わせもちゃんとした法則がある訳なんですね~・・・・
昔の人はちゃ~んと判ってお出汁を摂っていたんですね。
凄いな。。。。
勉強になります。
by pumipon (2009-02-10 18:45)
>アヨアン・イゴカーさま
確かに、こうして見ると良くわかりますよね
>Paceさま
法則覚えてしまうと、楽チンです
>jinnさま
そうですよね~グルタミン酸ですね^^
>鋭理庵さま
ペペロンチーノ作られましたですか!よかったです^^
>manamanaさま
理論って大切ですよね、やはり。
>Tomoさま
しいたけはまた別の旨味、、ですね
>ゆったんさま
トマトはたいしたものです^^
>ダーさま
そうです、旨味=味の素、、、ですね~~^^
>弟子よ
楽しめました?^^
>花乃助さま
ぜひ、参考になさってくださいませ
>お茶屋さま
そうですよね~のりも立派な食材ですね
>鶴さま
覚えて損なし!です
>ゆうママさま
ぜひ、頭に入れてくださいね
>luckystreamさま
こうしてグラフにすると良くわかりますよね
>ろこさま
ぜひ、覚えておいてくださいね
>pumiponさま
昔の人は、、、すごいっすよね
by piattopiatto (2009-02-10 19:01)
取り敢えず、魚介にはトマトを合わせております。
で、今の季節、根菜の煮物には干し椎茸を。
チーズもグルタミン多かったのですねぇ。
勉強になります。
by はだけた大将 (2009-02-10 19:25)
>はだけた大将さま
チーズもグルタミン酸多い食材ですよね^^
by piattopiatto (2009-02-10 22:38)
初めまして!
以前niceありがとうございました<(_ _)>
母乳にグルタミン酸が豊富なんですか~
チビ達がトマト好きなのはグルタミン酸つながりかな??
面白い内容でした!!
by るな (2009-02-10 22:43)
勉強になります!ありがとうございます~!
by かあか (2009-02-10 23:42)
>るなさま
母乳には、グルタミン酸が豊富です^^
>かあかさま
法則ですね^^美味しさの。
by piattopiatto (2009-02-11 10:07)
おだしはインスタントを使わず、この3つを使っているんですが、
それには法則があったんですね。
勉強になりました~^^
by utsubon (2009-02-11 10:09)
>utsubonさま
三種の神器、、やないですが、組み合わせると最高ですね
by piattopiatto (2009-02-11 14:41)
アミノ酸は旨みの宝箱ですねーー
そういえば子供のころ、味の素をなめるのが好きでしたーーw
by porcorosso (2009-02-11 18:57)