料理本についての雑談,そして緒方拳

とある出版会社で
レシピブックの打ち合わせ。

料理出版関係者、
コック、食品メーカー、数名と
ミーティング。

色々なディスカッションのなか
気になること、いくつか、、

みなさんも一度考えてくださいませ。


料理本には
レシピが載っていて
分量も明記されていますよね

何回かその通り作っても、う～～ん
なんか違うな～とか
薄いな～濃いな～、、、など
経験ないですか～～



たとえばですが
レシピを考えた人が、九州
出版会社の担当が四国。
出版会社が東京、、、。

食材が春の旬、作って撮影が冬。



こんな場合が多々ありますですよね

ですので、
レシピにある分量通りですと
それを関西の人が作った、
東北の方が調理した、北海道の主婦が作ってみた、、、。
とすると、おのずと味が違います。


よくレシピブック参考に再現しますが、違うやん、とかえ～なんで～～とか
よくあります。

美味しいはずのものが、いまいち。
甘いはずが、普通の味。

どうもしょっぱい、、、などですね。


これは当然です。

レシピの分量はおおむね、その料理の80％を表現していると
解釈して実際のお料理をしてみてください。

あとは感覚、好みで、調味料の多い少ない加減を。
これで、ぴたっと「うん、美味しいわ!!」となるはずです。


残りの10％が好みの味付け加減。
そして残りの10％が、作ったときの気持ちです。

レシピブックとにらみ合いながら作ると概ね
ジャストなタイミングをはずしがちです。

書いてある通りに作ることに一所懸命で、
料理に気持ちが入ってない場合が多いです。

「ねこパスタ」こんなパスタもあるんです


こんなことをちょっと想いながら
料理本を参考にしていただくと、ほんとの意味でお役立ちになるはずです。



ちょっと
かたいお話になりましたが
そのへんを旨く伝える料理本が出来たらいいよな～～～と

男数人が集まっている場面は、ある意味滑稽でした～～「笑]

楽しく、愉快に負担無く、料理が出来たら
一番、美味しい!!ですよね

必要なのは
高級食材ではなく、センス、、、ですね

そして作りたい!!という気持ちですね

by piattopiatto




名俳優　緒方拳さんが亡くなられました。
骨太なすばらしい俳優でしたね、ご冥福をお祈りいたします。

タグ：レシピブック 料理本 分量 緒方拳

コメント 39

料理が苦手です。作るのも好きじゃないし。。。
だからどうしても本に頼りっぱなしになっちゃいます（＞＜）
どうしたら料理作るの好きになれるのかなあ～？？？
by poyoyon (2008-10-07 01:13) 

↑やっぱり美味しいものを食べたいとか食べさせたいっていう
気持じゃないですか？(横から済みません)
piattopiattoってそんな出版関係にまで携わってらっしゃるんですね
世の中レシピ通りの分量できっちり計って作る人もいるんですよね。
ウチのカミさんとかもそうです(東北人ですが薄味派です)
by porcorosso (2008-10-07 05:48) 

おはようございます

お料理すごいです
アレンジしながもレシピーパクリさせてもらいました（；^ω^）

パソコン初心者なので上手く写真アップ出来ませんが・・・・主人のお弁当作り頑張ります


by momo_chan (2008-10-07 07:34) 

今日は私のブログにコメントくださってありがとうございました！
またぜひぜひみにきて下さいませ！応援して帰ります。ぽちり。


by 明日香 (2008-10-07 07:52) 

(*^^)//。:*:°'★,。:*:♪°'☆ぱちぱち
まさに、そのとおりですね。
お料理は、ある意味、自分だけの芸術ですもの。

好みの味で作るからこそ、味わいがあり、うまみもでるんですよね。

最後のエッセンスは、自分流。
それが一番のごちそうになるのでしょう。

「おふくろの味」は、まさにその真髄で
その家その家で、味や使う素材が
ちょっとずつ違う。

たとえば、茶碗蒸し。
Ryukoままの母は、「はるさめ」を入れていまして
それを友達にお話したら、驚いていました。

というように、どの家庭でも、家族の好きなものを加えることで
一つのお料理をとっても
それぞれの家庭の味。
独特の、味わいを楽しめるわけですよね。

師匠！
残り、10％の好みの味付け加減。
そして残り10％が、作ったときの気持ちを加味できる
お料理レシピ本の誕生。
楽しみにしていますヾ(=^▽^=)ノ

by Ryukoまま (2008-10-07 07:52) 

おはようございます。
なるほど～私もはじめはレシピどおりにしますが
同じものを２回目に作るときはアレンジしています。
好みの味がありますよね。
☆
by pandan (2008-10-07 07:52) 

おはようございます。
なるほど　確かですね！
poattopiattoさんのレシピは 「簡単レシピ」ということで
結構同じように作って正解の事が多いですが・・・
それは　私がとりあえず 関西人の母に育てられたということも
大いに関係しているのかも！？
夫は　東京生まれ　最初は戸惑い　何でも自分ではこれでっていう
味付けにおしょうゆなりお塩なりを足していました。
でも　今は夫の方が外食の時の東京の麺類の味付けを濃く感じ
・・・私のほうは自分で作らなくて済むなら何でも美味しいと。

料理の本 出版されるの楽しみにしています。
by ララアント (2008-10-07 08:04) 

わかる～、わかります！
まぁ、計量はしない主義なので（めんどくさいもん！）
忠実に再現、ということはまずないのですが、
でも、気分で、飲みのつまみに、とパンチを効かせたり、飲みすぎてつらくて
薄味にしたり・・・
そして、味見もせず、いきあたりばったりな料理ですが
食べるときは、楽しく、そしてやや強気に「おいしい！！！」を
連発し、「お母さんは料理の天才じゃ～！」
これで、楽しい食卓のできあがり＾＾♪
by あっちゃん (2008-10-07 08:40) 

レシピ本の分量…、私みたいに料理に対して
苦手意識があるものには、大変参考になります！！
まずは、その分量で作ってみて、濃かったり、甘かったり
、薄かった場合は、自分の好みに仕立てていくので！＜笑＞
by shiho (2008-10-07 08:59) 

＞poyoyonさま

料理を好きになる、、、難しいですよね
あまり得意でないと。
料理本はある意味、バイブルですから
間違いはありません
義務感が強いと、なんでも好きにはなれないですよね

＞porcorossoさま

そうですよね
料理は愛情!って書きたいのですが
「そんなあほな」ってご意見もありまして、、、。
そんな魔法のスパイスなんか無い、、とです
おそらく、手際に現れてくるんでしょうね、
作ってあげたい。。。という気持ちが
それで、たんたんと作るものより美味しい、、、
そんか気がします

＞明日香さま

こんにちは
ようこそ
宜しくデス



by piattopiatto (2008-10-07 09:41) 

ご訪問ありがとうございました。
料理は苦手ですが、それよりも食い意地が勝り、
日々いいかげんに作っております。（＾＾ゞ
　でもこれ、基本ですよねえ。^_^v
by ねこじゃらん (2008-10-07 09:46) 

納得~！
レシピ通りだとどうも薄味な時 よくあります。
なるほど なるほど！
８０％くらい なんですね。

レシピを見るのが一生懸命で タイミングを逃すってのもよくあります~
勉強になります・・・
by みゆきママ (2008-10-07 09:50) 

>Ryukoままさま

お袋の味、そうですね
各家庭でそうゆう味付けってありますね

同じカレーでも同じものはな、、ですね
料理は機会じみて作るんではないものですよね

そこにオリジナリティがあるのでしょうね


＞pandanさま


そうですね
一度は再現、そしてアレンジ
そしてレパートリーになる、、、ですね


＞ララアントさま

味は千差万別ですね～
作る人、食べる人、すべて違うんですよね
料理本は参考書、手引書ですので
おおいに利用して
我が家風にきわめていく指南書として
読めば、お役立ちですね


＞あっちゃんさま

そうですね
目分量ということばもありますもんね
あとは、センスですね

＞shihoさま

まさにその通りですね!!
料理本は指南書ですね
そしてアレンジして完成させていく
それが我が家の味、ですね～


by piattopiatto (2008-10-07 09:52) 

>ねこじゃらんさま

食べたいって気持ちですよね
確かにその通りですね～～
食欲があるから味覚もｍがかれる、、ですね

＞みゆきママさま


そうですね
手本を守ろうとして、タイミングが
逃げていく、、みたいな感じでしょかね？
by piattopiatto (2008-10-07 09:57) 

そっかー８０％なのか。
どうりで。
わたしレシピ本通りに計量すると
必ず、辛い濃い味付けになるんです。
自分なりのアレンジ、大切ですね〜
つーか、最近は計量なぞしませんが。。。
by りかぴ (2008-10-07 10:06) 

>りかぴさま

なるほどなるほど。
濃くなりますか、りかぴさんは。

アレンジ大切ですね
確かに、目分量、多いですわ「笑」
by piattopiatto (2008-10-07 10:08) 

猫パスタ、顔だけじゃなくて、足があるのは、
かわいいですねぇ。買ってみたい…。
緒形拳さん、名優なので、とても残念です。
by ラブ (2008-10-07 11:38) 

>ラブさま

ねこパスタ
顔と足が入っています

小さい小さいです

もちもちっとしてました。
by piattopiatto (2008-10-07 11:52) 

そうなんですよねぇ～
でも料理を始めたばかりの頃は、一生懸命レシピどおりに
それでしか動けないんですよね(^_^;)

長崎出身のため、味付け甘いです
タマゴ焼きをお菓子のようだと言われちゃいました
by Ｒｏｓｙｍｏｏｎ (2008-10-07 13:03) 

確かに目安ですね。11月号の食楽で新米の炊き方が出てました。20分浸水の上、吸水後のお米と同量の水でご飯を炊く、とありましたが、ありゃ水多いかと。実際写真もちょっとべちょっとしてました。私なら吸水前の分量の同量か更に一割減です。ただ、もちろん米の種類とか火加減にもよりますねん！
by てりー (2008-10-07 13:06) 

>rosymoonさま

確かにそうですね
最初はたよって当然ですよね～
長崎は甘口なんですね？？


＞てりーさま

見ました見ました
目安、、ですね
米の産地によっても違うだろうし、
土鍋やお釜、炊飯器の違いもありますから
一概には決めれないのがほんとのところですね
by piattopiatto (2008-10-07 14:22) 

あ。それ思ってましたー。
国内でも味のズレがあるし、海外も入れるとさらに、ですよね。
何gとか何ccとかがよくわからないし、本どおりに作って美味しくなくって。
それから、レシピ本は写真と材料だけ見てました。

by たろちぅ (2008-10-07 14:36) 

＞たろちぅさま

そうですね
写真と材料参考が、まずは間違いないですよね

一応、細かい分量もかかないといけない
本もあり、出版社もあり、、、ですけどね～

by piattopiatto (2008-10-07 14:40) 

使っている調味料の銘柄によっても味はかわりますから
料理本のレシピはあくまで参考程度に考えています。
by へろーめ (2008-10-07 14:56) 

>へろーめさま


そうですねそうそう。

西と東でも基本の調味料「同じメーカー、同じ銘柄」でも
違いますもんね～
by piattopiatto (2008-10-07 15:02) 

私も昔はレシピ本通りに作ってました。
おかげである程度の基本や感覚はつかめたので
それはそれで良かったと思ってます。
慣れてくると、分量みただけで
自分には濃いとか薄いとかわかるようになるし、
今ではレシピは参考程度です。
だから、自分の料理を紹介する時も
大体の作り方しか書かない事が多いです。
素人ブログだからこそですが＾＾

料理本出版だと、そういうわけにもいかないので大変ですね。
by しーちゃん (2008-10-07 15:10) 

ありますよ！
料理本の分量で作っても、アレレ？って事。
なので、最近は調味料だけ参考にして適当に作ってしまってます。(笑)

by スカビオサ (2008-10-07 15:19) 

私も目分量でつくってしまいます。
その家の味とか気候、温度、風土で味付けは変わってきますね。
沖縄で食べていたものが、こちらで食べたら
何か美味しくないって事があります。
でも料理の本って誰が見るかわからないし、
本当の初心者もいますよね。
お手伝いを良くしてる人はいいけど。。
最近、あまりお手伝いをしない人が多いような気が。。
ターゲットをどこに持ってくるかで違ってくると思いますよ。
若い人のためには
無難に載せておく方がいいかも～（笑
参考にする人ばかりではないから。。

by k-sakamama (2008-10-07 15:50) 

＞しーちゃんさま


そうですね
なれてくると目分量のさじ加減がわかってきますよね

本は大変ですね
そのへんを今回はどうしたもんかと
みなで考えてます。

＞スカピオサさま

アレレってありますよね＝
間違いではないんですけんどね。「笑」
by piattopiatto (2008-10-07 15:51) 

＞k-sakamamaさま


そうですね～
基本、薄い、濃い、素材の感じ
総合的にわかるレシピブック、、、。

めざすはそれなんですが
色々と障害が、、、で
思案六法、ですわ～～
by piattopiatto (2008-10-07 15:53) 

あ、調味料は最初に入れるのは8割って
聞いたことがあります＾＾
by 雨の弓 (2008-10-07 17:32) 

＞雨の弓さま


そうですね
そうゆうことも言われていますよね
最後は自分の舌で、、ということですの
by piattopiatto (2008-10-07 18:34) 

「必要なのは
高級食材ではなく、センス、、、ですね

そして作りたい!!という気持ちですね」


うぅぅぅぅうなりました。まさにその通りですよね～
スーパーに行って、ぱっと食材を見て料理がいくつ思いつくか…
家にあるものをいかに美味しく、料理として使い切るか。
そこが腕の見せどころですよね。
by m-grace (2008-10-09 09:03) 

>m-graceさま


はははあ～～

それパクリ!

レオンというなんかちょいわるオヤジ向けの雑誌？


あれのコピーよ
必要なのはお金じゃなくて、センスです、、、。
のパクリ～～～「笑」
by piattopiatto (2008-10-09 10:15) 

ハハハ、あの本ね。
えぇぇぇぇでもアノ本、「必要なのはお金です！」って言ってる～ぅぅぅぅ


と私は思ってるんですけど…


アニキからは「料理のセンスを磨け」のメッセージが伝わってきますよね。
分量の明記がないこと、味付けが単純明快なこと！
使いまわせるレシピ、これホント重要ですよね～
by m-grace (2008-10-09 11:29) 

＞m-graceさま

確かに
あの本はお金ないとまねでけへんもんばっか。

分量明記はね～
何ccと書いても
そんなん計りながら調理してたら肩凝るし
四角四面は絶対にまずいのよね～

雰囲気伝われば
あとは我が家の味付けでいいのよ
九州、四国、中国、関西、、、、でっかい道？と
みな味が違うしね
最後は自分の舌でチェック＆フィニッシュやね

そのためにはイメージが大切
だからイメージ重視で記事アップよ～～
by piattopiatto (2008-10-09 11:42) 

納得です・・・「時差」があるんですもんね!
それにしても、その道の方々が集まって考案される・・・
いい本できそうです♪　期待してます（プレッシャー??）
by Riyo-Lyon (2008-10-09 12:17) 

＞Riyo-Lyonさま


そうですね
南と北では当然味付けも食材も
微妙に違いますからね～
by piattopiatto (2008-10-09 17:31) 

猫パスタおいしくないけど好きです♪
by rira (2008-10-10 15:48)